Was machen wir eigentlich das ganze Jahr?

Habt ihr euch auch schon einmal gefragt was eine Mosterei eigentlich das ganze Jahr so treibt? Es heisst immer im Herbst wird gemostet, aber was passiert in den neun anderen Monaten?

Genau solche Fragen möchten wir in dieser Blogreihe klären. Im Jahr 2020 schalten wir immer am Ende des laufenden Monats ein Rückblick in unserem Journal auf, in dem wir euch einen Einblick in unseren Alltag gewähren.

Was verbirgt sich alles hinter diesem Handwerk? Wie viel Arbeit steckt wirklich in unseren Produkten? Wir laden euch ein das mit uns in Erfahrung zu bringen und sind auf eure Reaktionen und Anregungen gespannt. Viel Vergnügen! 🙂

 

Oktober

• Einlagern von frischem Süssmost im Keller
• Wir suchen Verstärkung!
• Vorbereitungen Adventszeit in der Mosterei

 

Einlagern von frischem Süssmost im Keller

Im Monatsrückblick vom September haben wir euch einen kleinen Einblick in das Pressverfahren gewährt. Diesen Monat möchten wir auf das Einlagern des Süssmostes eingehen.

Der gepresste Süssmost wird direkt nach dem Pressen in das Nebengebäude in unseren Saftkeller gepumpt und dort anschliessend pasteurisiert. Durch das kurze erhitzen im Plattenpasteur sterben alle ungewollten Bakterien, Keime und die wilde Hefe ab. Dieser Vorhang führen wir mit dem ganzen Süssmost durch, egal ob er anschliessend in den Fässern zu Saft vom Fass vergoren wird, oder als einfach Süssmost eingelagert werden soll.

 

Süssmost einlagern

Ein Grossteil des Süssmostes bleibt Süssmost. Das heisst, wir führen keine Gärung durch, sondern lagern den Direktsaft in riesigen Stahltanks. Aus diesem Vorrat schöpfen wir das ganze Jahr. Bevor der Süssmost aber in die Tanks kommt, enzymieren wir ihn. Dieser Prozess ist wichtig, damit wir bei Bedarf eine Schönung (Klärung) durchführen können. Nur darum könnt ihr das beliebte Kobelt’s Apfel-Schorle hell geniessen, ansonsten gäbe es nur das Kobelt’s Hochstamm Apfel-Schorle naturtrüb. Welches aber mindestens genauso gut schmeckt.

Nach dem enzymieren lagern wir den Süssmost im Böhi-Verfahren ein. Wir füllen zuerst den Tank mit Kohlensäure und pumpen anschliessend den Süssmost hinzu. Die Tanks stehen in unserem Kühlkeller. Da durch die Kohlensäure keine Luft und durch das pasteurisieren (fast) keine Hefe mehr in den Tanks ist, bleibt der Süssmost süss und beginnt nicht zu gären. Die kühlen Temperaturen unterstützen das Ausbleiben des Gärprozesses, da Sie die chemischen Reaktionen verlangsamen.

Da wir immer unter Platzmangel leiden und jedes Jahr mehr Süssmost verarbeiten, als wir in unserem Keller einlagern können, füllen wir auch einen Teil in Mobile 1000l Tanks. Die sterile Einlagerung ermöglicht uns das Auslagern in anderen Räumlichkeiten auf dem Mosterei Gelände oder aber in unseren Aussenlagern.

 

Saft vom Fass einlagern resp. vergären

Beim Saft vom Fass verhält sich der Einlagerungsprozess etwas anders. Nach der Pasteurisation des Süssmostes füllen wir den mittlerweile 20° C abgekühlt Most in eines unserer Holzfässer. Insgesamt befinden sich fünf Stück davon in unserem Keller. Da wir durch das pasteurisieren die ganze natürlich vorkommende Hefe abgetötet haben, gaben wir hier Reinzuchthefe hinzu. Nur die Hefe kann anschliessend den vorhandenen Fruchtzucker in Alkohol und CO2 umwandeln. Ihr fragt euch jetzt bestimmt, warum wir denn die natürlich vorkommende resp. die wilde Hefe zuerst abtöten und dann wieder hinzufügen. Das hat den Grund, dass wir die wilde Hefe nicht kontrollieren können. Durch das hinzugeben der Reinzuchthefe verläuft der Gärungsprozess linearer und die Saftproduktion kann so kontrolliert und bei Problemen schneller eingegriffen werden. Bei der wilden Hefe ist das kaum möglich.

Nach etwa einer Woche ist dann der Inhalt des Fasses vergoren und wir können uns dem nächsten Arbeitsschritt widmen – dem biologischen Säureabbau, auch BSA genannt. Dieser Prozess dauert nochmals etwa eine Woche. Beim BSA harmonisiert sich der Saft vom Fass durch den Abbau von der überschüssigen Säure. Ihr kennt vielleicht noch den einen oder anderen Bauern, der jeweils im Herbst selbst noch ein Fass Saft ansetzt. Dieser Saft ist dann meisten viel stärker im Alkoholgehalt und in der Regel auch viel saurer. Das ist meistens auf das Fehlen vom BSA zurückzuführen.

Ist auch dieser Vorgang abgeschlossen, brennen wir den Saft ein. Das heisst, wir töten auch hier die Reinzuchthefe ab, damit sich der Saft nicht mehr verändert. Dann wird der Saft aus dem Holzfass abgezogen und das Fass gründlich gereinigt. Die Hefe und alle unerwünschten Ablagerungen werden gründlich entsorgt. Sobald das Fass blitzblank ist, wird der frisch vergorene Saft wieder in das Holzfass gepumpt und lagert dort für mindestens 2 Monate. Erst dann nennen wir ihn offiziell Saft vom Fass.

Wir suchen Verstärkung!

Für folgende Aufgaben suchen wir aufgeschlossene, neugierige und herzliche Menschen als Ergänzung zu unserem familiären Team: 

• Lebensmitteltechnolge/-login Fachrichtung Getränke 100 %

Zu den Details gelangt ihr direkt via Klick auf die entsprechende Stelle. 

Vorbereitungen Adventszeit in der Mosterei

Der Herbst ist zwar noch in vollem Gange, allerdings müssen wir auch an die Zeit danach denken. Darum bereiten sich unsere Damen spätestens ab Oktober auf die Adventszeit in der Mosterei vor.

Normalerweise dreht sich bei uns ab dieser Zeit so manches um die alljährlichen “Tage der offenen Tür”. Diese finden immer am ersten Adventswochenende statt. Nur dieses Jahr mussten auch wir die Veranstaltung aufgrund der geltenden Coronamassnahmen absagen. Das nächste “Treberwurst-Essen” ist vorläufig vom 26. bis 28. November 2021 geplant. Mehr Informationen zu der Veranstaltung findet Ihr hier.

Nichtsdestotrotz möchten wir die Adventszeit für unsere Kunden so schön und vielfältig wie möglich gestalten. Darum haben wir im Oktober schon begonnen diverse Geschenkideen zu entwerfen und zusammenzustellen. Was wir uns dieses Jahr alles ausgedacht haben, könnt Ihr hier im Journaleintrag Geschenkideen 2020 entdecken.

Der Herbst in der Mosterei Kobelt ist nun offiziell beendet. Was für Arbeiten nach dem Herbst für unsere Jungs anfallen und was unsere Mädels alles für die Adventszeit zaubern, erfahrt ihr im nächsten Monatsrückblick.

 

Falls wir euch nun “gluschtig” gemacht haben, könnt ihr eine Menge unserer Produkte direkt zu euch nach Hause bestellen. Hier ein paar Vorschläge aus unserem Onlineshop: